- Éditeur
- Les jardins de l’escargot des bois
- Auteur(s)
- Collectif
- Année de parution
- 2017
- Nombre de pages
- 7
C’est le processus par lequel des bactéries, principalement Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum, transforment les sucres contenus dans les aliments en acide lactique. Dans cet atelier, nous ferons fermenter des légumes, alors c’est principalement le glucose et le fructose (des sucres simples) qui seront transformés. On peut aussi faire fermenter des produits laitiers, des sucres, de la viande, des légumineuses et des grains, mais le processus ou la recette utilisée peuvent différer.
Certaines recettes se font avec une culture de bactéries spécifique, comme c’est le cas du yogourt (on achète donc des cultures de Lactobacillus acidophilus pour partir son yogourt). Il est cependant possible de faire de la fermentation naturelle avec tous les légumes, ce que nous ferons aujourd’hui, parce que les bactéries responsables de la lacto-fermentation vivent en grand nombre dans le sol et sont naturellement présentes sur les légumes crus, même lavés et brossés.
Pour ce faire, cependant, il faut créer un milieu propice à la prolifération des bonnes bactéries et néfaste pour les autres afin qu’il ne reste que les bonnes au terme de la compétition. Les deux conditions de base sont l’absence d’air et la création d’une solution salée (L. mesenteroides est une bactérie anaérobie et tolérante au sel, alors que ce dernier tue la plupart des autres, et les Lactobacillus ont les mêmes tolérances en plus de tolérer l’acidité).