Fungi Champignons toxiques et comestibles

Les intoxications par consommation de champignons supérieurs (mycétisme) sont en général des intoxications involontaires, liées principalement à deux facteurs :

1. la confusion entre une espèce toxique et une espèce comestible
2. la méconnaissance ou l’ignorance des caractères botaniques spécifiques qui permettent d’identifier les différentes espèces.

Quel que soit le cas de figure en la matière, il vaut mieux prévenir que guérir. Pour faciliter cette démarche de prévention, il est important de présenter et d’étudier comparativement les principales espèces toxiques récoltées en France et les principales espèces non toxiques avec lesquelles elles sont plus ou moins souvent confondues.

Afin d’évaluer le risque (gravité de l’intoxication) et de décider, éventuellement, de la conduite à tenir dans les premières heures après l’ingestion d’un champignon potentiellement toxique, il est important de connaître à quel degré de toxicité le consommateur pourrait s’exposer: il est donc nécessaire de rassembler toutes les espèces toxiques et leurs principales confusions, comestibles ou non, en fonction de leur toxicité (gravité de l’intoxication), allant par exemple des champignons mortels aux champignons douteux ou de toxicité inconstante en passant par les toxiques non mortels. On pourra ainsi définir 5 catégories de toxicité décroissante en fonction de la durée de l’incubation.