Livre ancien Cuisine et office de santé

On convient généralement que la santé est de tons les biens le plus précieux. Richesses, honneurs, dignités, rien en ce monde n’en peut réparer la perte, ni le remplacer, c’est néanmoins celui qu’on néglige, qu’on prodigue le plus, qu’on ménage le moins, dont on paraît ne sentir tout le prix, qu’après l’avoir perdu.

La Médecine s’occupe du soin, non seulement de la rétablir, mais encore de la conserver, l’on reproche ordinairement à l’Art de la cuisine, de la traverser dans ses vues, de rompre ses mesures, de rendre inutile tous ses efforts. Cela peut être vrai à certains égards.

On avoue que les apprêts recherchés de la cuisine, ces ragoûts étudiés, compliqués, ces quintessences, pour ainsi dire, ces Elixirs nouveaux que le raffinement a introduits sont très capable de porter de l’ardeur et de l'acreté dans le sang, et de déranger l’économie animale. Mais il faut reconnaitre aussi l’utilité de l’art de la cuisine pour la conservation de la santé.

Combien d’aliments ne deviendraient pas funestes si par différentes préparations on n’avait trouvé le secret de les dépouiller d’une acrimonie nuisible des qualités malfaisantes qui leur font naturelles ? Ce qui montre l’erreur de ceux qui guidés par une économie déplacée, ou par des préventions outrées.