Autosuffisance Fumer le poisson

Le procédé de fumage remonte probablement à la préhistoire et constitue l'une des plus anciennes méthodes connues de conservation des produits carnés, après le séchage et le salage. Dans l'Antiquité, le poisson était réservé aux populations côtières. Puis, grâce à ces procédés, la consommation du poisson a pu gagner vers l'intérieur des terres. Dans de nombreux pays nordiques et de l'Europe de l'Est principalement, le fumage du poisson est une technique de conservation traditionnelle.

Pendant longtemps en France, seul le hareng était fumé industriellement dans le Boulonnais. Les fumoirs étaient de grandes cheminées à tirage naturel, baptisées du nom de local de « coresses ». Le foyer était situé à la base, dans un sous-sol où la fumée était produite par auto-combustion de sciure ou de copeaux de bois. Les coresses étaient généralement équipées de deux étages de chariots où les poissons étaient suspendus. Dans une première phase, le poisson était séché à l'étage inférieur proche du foyer et ensuite remonté au deuxième étage où se terminait le fumage.

Aujourd'hui, le but du fumage n'est plus tant d'assurer une longue conservation du produit (au moins dans les pays industrialisés) que de donner une couleur et un goût particulier au poisson traité. Le traitement complet comprend trois phases qui ont chacune leur importance dans la future durée de vie du produit : le salage, le séchage, le fumage.