- Éditeur
- Agriculture Canada
- Auteur(s)
- Collectif
- Année de parution
- 1982
- Nombre de pages
- 40
Le retour actuel aux aliments de base, associé à l'appréciation des bienfaits des excursions, du camping, du ski de fond et d'autres activités analogues de plein air, a fait prendre conscience aux gens du côté pratique et avantageux de la conservation des aliments par le séchage. Les aliments déshydratés sont légers, compacts, nutritifs et appétissants ; en outre, ils se prêtent à des usages variés et peuvent servir de goûter, tous les jours.
Le séchage permet de retirer des aliments une quantité d'eau suffisante pour prévenir le développement et la reproduction d'organismes qui entraînent la détérioration, telles les moisissures, les levures et les bactéries. La cuisson à la vapeur ou le blanchiment à l'eau enraye l'activité des enzymes et constitue, pour les légumes, un procédé de pré séchage indispensable. Les enzymes présents dans les fruits et les légumes sont responsables du processus de maturation qui entraîne des modifications de la couleur et de la saveur, une détérioration des éléments nutritifs et une éventuelle altération du produit. Bien qu'il ne soit pas indispensable de traiter au sulfite, avant séchage, les fruits dont la chair est de couleur claire, ce procédé arrête l'activité des enzymes, améliore la couleur et la saveur du fruit et contribue à retenir les éléments nutritifs essentiels.