Alimentation La fabrication du pain

La première chose que doit savoir le boulanger artisan, c'est ce qui différencie la boulangerie de la pâtisserie. Or cette différence tient en un seul mot : le gluten.

Lorsque nous préparons un gâteau ou un muffin, nous ne faisons qu'assembler des ingrédients. Au plus, nous avons à battre des œufs, mais il n'y a pas de pâte à travailler. Contrairement à la pâtisserie, la boulange consiste à travailler la pâte. Le pétrissage sert à développer le gluten.

Pour comprendre l'effet du gluten, il n'y a qu'à penser aux deux mots de la même famille ; glue et agglutiner. Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte donc, on empêche le gaz carbonique de s'échapper lors de la fermentation. D'où le développement de la pâte (expansion ou prise de volume). Dans un gâteau, c'est la poudre à pâte qui permet de prendre du volume lors de la cuisson. Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pâte avant et au début de la cuisson. Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pâte.

La plupart des livres de recettes incluent des sucres et des gras dans la liste des ingrédients nécessaires à la confection du pain. Mais les céréales contiennent par elles-mêmes suffisamment de glucides et de lipides pour ne pas devoir en ajouter. Il est faux de penser que les farines (même commerciales) ne contiennent pas suffisamment de glucides (sucres) pour activer les ferments. À l'état naturel, les céréales contiennent bien assez de glucides pour nourrir les levures et donc permettre à la pâte de lever, ça personne n'en doute.