Alimentation Le livre de cuisine

J'ai hésité beaucoup avant de me décider à écrire l'ouvrage que je publie aujourd'hui.

Ce qui m'a fait balancer pendant de longues années, c'est, je le déclare, l'inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu'à ce jour, qui, presque tous, n'ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses, adoptants les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant, dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuisson, ravalant notre profession plutôt qu'ils ne la réhaussaient, enfin, ne pouvant être aucun secours pour personne, ni pour les gens du monde ni pour les gens du métier.

Ai-je fait mieux ? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu ? Le public jugera ; tout ce que je puis dire, c'est que j'ai fait autre chose que ce que l'on a fait jusqu'ici.

On confond ordinairement dans les ouvrages culinaires la petite et la grande cuisine, les mets les plus simples avec ceux du genre le plus compliqué ; de là, un amalgame des plus fâcheux, et qui explique comment l'étude et la pratique de l'art culinaire ont fait si peu de progrès jusqu'à ce jour.

Ainsi, pour citer un exemple, quoi de plus irrationnel que de donner des recettes des bisques, des suprêmes, des essences, pêle-même avec les haricots de mouton, les sautés de lapins, les blanquettes, les veaux à la bourgeoise, les choses les plus élémentaires de la cuisine domestique ? Quoi de plus propre à tout embrouiller, à faire que personne n'y reconnaisse rien, ni maîtres, ni cuisiniers ?