Autosuffisance Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés

La fermentation, procédé ancestral de préservation des aliments, repose sur l’activité de microorganismes qui empêchent le développement de bactéries pathogènes, mais aussi génèrent de nouvelles propriétés sensorielles et nutritionnelles. Sains, durables et dotés d’un potentiel inexploré, les aliments fermentés pourraient bien occuper une place de choix dans l’alimentation de demain, en particulier pour « végétaliser » les régimes occidentaux.

Le processus de fermentation :

La fermentation est un processus qui transforme le sucre en acide grâce à l’action de microorganismes (bactéries, levures, moisissures).

La production d’acide entraîne une diminution de pH de l’aliment qui empêche le développement de bactéries pathogènes ou de moisissure. Cette réaction chimique libère d’autres composés selon le type de fermentation : arômes, alcool, CO₂, vitamines, acides gras, etc.

Deux types de fermentation sont bien connues, la fermentation lactique et la fermentation alcoolique mais il en existe bien d’autres : acétique, butyrique, propionique, malolactique…