Alimentation Le sel et son importance

De nos jours, on considère le salé comme étant une saveur de base au même titre que le sucré, l’acide, l’amer et l’umami (saveur conférée par exemple par le mono glutamate de sodium). Chez les humains les saveurs, provoquées par des molécules en solution dans la salive, sont perçues dans la cavité buccale dans ce que l’on appelle bourgeons gustatifs.

Les mécanismes responsables de la détection des saveurs font l’objet d’études scientifiques depuis des décennies. Si on connait assez bien ceux responsables de la détection du sucré et de l’amer, la détection du salé n’est pas encore bien comprise. Le sel habituellement détecté par l’homme fait référence à du chlorure de sodium (NaCl).

Apparemment, les ions de sodium entrent dans les cellules sensorielles des bourgeons gustatifs à travers des canaux ioniques présents dans la membrane, mais la manière exacte dont les récepteurs des cellules convertissent l’information chimique de la molécule de sodium dans le circuit électrique des nerfs de la langue est une autre énigme qui attend d’être résolue.