Alimentation Petit concentré de recettes, infos et astuces sur les produits fermentés

Avant de goûter soi-même différents aliments fermentés, il est intéressant de comprendre ce qu’il se passe avec ces microorganismes et pourquoi nous ne devrions pas avoir peur !

La meilleure explication que j’ai lue à propos de la fermentation était dans le livre néerlandais “Over rot” (traduisez au-delà du pourri) de Meneer Wateetons. Il dit que la fermentation est comme une guerre entre bonnes et mauvaises bactéries, et nous sommes des généraux qui décidons des bonnes conditions pour gagner la guerre. Ces conditions sont principalement les suivantes : l’air, la température et le carburant choisi.

Certains ferments préfèrent de l’air (un scoby pour kombucha par exemple), d’autres travaillent dans un environnement anaérobie (sans air). La température donne d’autres résultats.
Le Miso par exemple préfère travailler à 30°C, alors que la lacto-fermentation de choucroute est mieux à 15°C.

En travaillant avec de la viande il est nécessaire de monter jusqu’à 75°C pour tuer les mauvaises bactéries. Enfin, choisir la bonne quantité de sel, acidité, sucre, starter bactérien (tempeh, koji) influencent également la fermentation