Alimentation Transformation et utilisation des légumineuses alimentaires

Les légumineuses et les céréales alimentaires constituent avec les noix les principales sources de calories et de protéines pour la plupart des peuples d'Afrique, d'Asie, d'Amérique latine et du Proche-Orient, et il y a tout lieu de croire que l'importance des céréales et des légumineuses dans l'alimentation, notamment celle des plus pauvres, ne fera qu'augmenter d'ici la fin du siècle et même au-delà.

La production mondiale de céréales croissant à un rythme beaucoup plus rapide que celle des légumineuses, il importe d'accroître cette dernière. Le fait que ce sont les pays industrialisés qui ont connu les augmentations les plus marquées ne fait que confirmer la tendance.

Les protéines des céréales accusent presque toutes une carence en lysine, qui est un acide aminé essentiel. Il est donc possible d'accroître la valeur nutritive des grains par l'addition de lysine synthétique, ou d'un aliment riche en lysine.