Fungi Étude comparative de quelques levures de fruits

Le raisin de notre vignoble romand est destiné, en presque totalité, à devenir du vin ; dans nos campagnes, une partie de la récolte des pommes et poires est transformée en cidre, et, lors des années d'abondance, une fraction importante de la production des cerisiers et pruniers est consacrée à la préparation d'eaux de vie, c'est-à-dire d'alcools concentrés obtenus par distillation de ces fruits fermentes.

Le moût de raisin, les jus de pommes, poires, cerises, pruneaux, fermentent naturellement et spontanément grâce aux levures qui se trouvent sur la pellicule des fruits mûrs et passent dans le liquide lors du pressurage ou durant la macération. Elles viennent du sol, où elles hivernent et sont apportées sur les fruits, au cours de l'été, par le vent, la pluie et les insectes.

On désigne sous le nom général de levures des champignons unicellulaires, ne formant pas de mycélium typique, se reproduisant par bourgeonnement et par ascospores. Ces dernières se forment lorsque les conditions de vie deviennent défavorables, au nombre de 1 à 12 au sein de la cellule qui est alors assimilable à un asque, ce qui a permis de classer les levures dans la famille des Ascomycètes.

La formation des ascospores ou leur germination peut être précédée de la conjugaison de deux cellules ou de deux spores, processus qui rappelle les phénomènes de sexualité observés chez les champignons inférieurs (Eremascus, Endomyces) dont les levures dérivent très probablement.