Alimentation Grand livre des pâtissiers et des confiseurs

La Pâtisserie qui, à son début sur nos tables, n’était que le simple accessoire d’un dîner, après, depuis un demi-siècle, des développements très étendus. Son rôle, de secondaire qu’il était, est devenu important, capital ; elle se pose à côté de la Cuisine comme une sœur cadette, mais émancipée et libre, avec des droits égaux et des prétentions aussi légitimes.

Cela est si vrai que la cuisine moderne ne pourrait plus se passer d’un auxiliaire si puissant et si riche de son propre fonds, riche surtout de la splendeur de ses ornements : la Cuisine et la Pâtisserie sont par ce fait indivisiblement unies, inséparables. Bornée aux premiers besoins du métier, c’est-à-dire considérée dans sa plus simple expression, la Pâtisserie joue néanmoins un rôle éminent dans le service de la table ; mais, si par l’ornementation sérieuse, élevée, on s’attache à lui donner tout le relief qu’elle comporte, elle se transforme aussitôt, et s’élève d’un trait à la hauteur des plus intéressantes conceptions de l’art.

La nature multiple et variée de son ornementation en rend certainement l’étude compliquée et difficile : il faut être ardent, passionné, convaincu pour la continuer ! Mais rien n’arrête nos artistes, rien ne les détourne du but à atteindre ; ils cherchent avec persévérance à orner leur esprit des connaissances qu’ils ignorent, à s’inspirer des beautés de la sculpture et de l’architecture : le bronze, le marbre, les fruits, les fleurs et ces mille sujets sans nom et sans style, mais gracieux et attrayants, tout enfin ce qui peut plaire et séduire, en attestant la fécondité de l’art, tout les attire, tout les entraîne. Quand ils ne peuvent innover, ils imitent, mais ils imitent avec tant de bon goût et de science, qu’ils ajoutent souvent à la beauté des modèles.