Agriculture Guide de production biologique de l'ail

L’ail provient à l’origine d’Asie centrale. Il y a environ 10 000 ans, il s’est répandu progressivement en Extrême-Orient, en Arabie, en Égypte et dans le Bassin méditerranéen, transporté par les marchands au gré des routes commerciales.

Ce bulbe est sans doute l’un des légumes les plus anciennement cultivés par l’homme qui l’utilisait autant pour son alimentation que pour sa santé. Un lointain ancêtre, Allium longicuspis, croît encore dans les steppes sauvages en Afghanistan et en Iran. L’ail des bois ou trilobé, Allium tricoccum, une espèce indigène en Amérique du Nord, pousse en colonies dans les érablières et les sous-bois.

À la suite d’une récolte commerciale intensive, il est devenu de plus en plus rare. Au Québec, il bénéficie d’une protection juridique, à titre d’espèce vulnérable. Du côté de l’Europe et de l’Asie, l’ail des ours, Allium ursinum, se rencontre aussi à l’état sauvage. Cependant, l’ail cultivé, Allium sativum, ne dérive pas directement des espèces sauvages, mais plutôt d’une très lente évolution génétique issue d’un travail de sélection par l’homme.

Son nom viendrait du mot celtique « all » qui signifie chaud, brûlant